BALIN KRİSTALİZE OLMASI

Balın kristalleşmesi, baldaki dekstrozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok miktarda kaybetmesi olayıdır. Bal üreten, satan veya yiyen herkes balın zamanla kristalize olduğunu yani akıcılığını kaybederek sertleştiğini görmüştür. Balın kristalize olması haline halkımız yanlış olarak şekerlenmiş değimini kullanır. Bal içerisinde çok çeşitli şekerler vardır. Halkımız baldaki şekerlerin kristalize olmasına ihtimal vermeyerek böyle ballara şeker karıştırılmış veya şekerden yapılmış nazarı ile bakmakta ve büyük bir yanılgıya düşmektedir. Bu husus bal pazarlaması esnasında alıcı ve satıcıların karşılaştıkları en önemli mesele olarak devam etmektedir. Kristalleşmeyi yapan, bal içerisindeki glikoz şekeridir. Kristalleşmenin bazı, baldaki glikoz früktoz ilişkisine ve su miktarına bağlıdır. Baldaki früktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nisbet olarak früktoza yaklaşırsa bal çabuk; aradaki fark büyürse geç kristalleşir. Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla olduğu için hızlı kristalleşir fakat olgunlaşmış ballarda ise az miktarda sakkaroz bulunur bu nedenle olgunlaşmış ballar daha geç kristalize olur. Balda 14 derecede en fazla kristalize olmakta, kristalizasyon 5-7 derecelerde başlamakta ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Ballarda tanımlanan kristalleşme olayı balın bir özelliği olup genel özelliği bozmaz.